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中国人有几千年的酱油历史,早在周朝的时候,周天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。这里的酱就是酱油的前身,后来人们又不断更新工艺,研制出了我们现在吃的酱油。酱油五味杂陈、鲜香味美,形成一个复杂的味道载体,自诞生以来就与东方人的饮食习惯密切相关。不过,除了酱油,厨房里类似的调味料还有很多,小编就经常一脸懵的看着菜谱想着这是什么?那又是什么?相信还有很多人跟小编是一样的,今天小编来给大家盘点一下常见的一些酱汁调味料。

生抽 //

抽”其实是提取的意思,“生抽”是将发酵的液体直接分离出来,不加入其他成分的酱油,颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」,就是这个原因。

传统晒制工艺抽取的生抽,是以黄豆、小麦、盐等为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。因为抽取过程中加入盐水的缘故,口味相对较咸,红褐色,味道咸鲜,豉香浓郁,因颜色淡,所以多用来调味,是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

老抽 //

老抽”是在「生抽」的基础上进行进一步的加工,比如,加入焦糖色、糖蜜等添加成分,甚至再进行发酵,得到的酱油颜色更深,比生抽更为粘稠,鲜味比生抽淡、但酱味明显,被称为「老抽」。老抽最适合用于食材的红烧与挂色。

蚝油 //

广东称牡蛎为蚝,传统的蚝油即是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。将蚝放在盐水中慢慢熬煮,最终得到的色泽深褐、香味浓郁的粘稠液体,就是蚝油。优质的蚝油应带有蚝的鲜味,味道鲜美醇厚而稍甜。

蒸鱼豉油//

豉油”是粤语对“酱油”的叫法,蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油, 以生抽为原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜,更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉,起到良好的提鲜效果。

鱼露 //

鱼露,又称鱼酱油、胰油,胶东称为鱼汤,福建称为虾油,是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露,应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁,这些鱼汁的成分除了盐水,主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸,既鲜味又营养,渔民觉得倒掉可惜,就留下来充当调味料。现在我们所食用的鱼露,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,其味咸、极鲜美。

喼汁 //

喼(jiē)汁,又称英国黑醋或伍斯特沙司,是一种起源于英国的调味料,味道酸甜微辣,色泽黑褐。因为发明和最早生产地点是lea & perrins(李派林)在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”(worcestershire sauce)。在中国,它则更多的被称为辣酱油。

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编辑:黄玥

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